sábado, 28 de septiembre de 2013

Deep series: Uso de madera en secundario

Hoy hemos decidido dar por finalizada la fermentación primaria de nuestra Deep y nos hemos puesto manos a la obra con el agregado de maderas en secundario.

Como ya habíamos hablado anteriormente, hemos dividido el lote en 3 garrafas para agregar en dos de ellas Palo Santo Peruano y Roble Americano de barrica de Jack Daniels. La tercera no llevará adjunto alguno.
Hemos obtenido 12 litros finales, lo que supone 4 litros en cada garrafa.

Vamos a contar el proceso detalladamente para recuperar un poco la filosofía de este blog, que se creó para compartir experiencias y conocimientos y servir de ayuda para aquellos que se aventuren a probar las mismas cosas que nosotros. La verdad es que no hemos sido muy "explícitos" ultimamente. 

Hay varias maneras de utilizar la madera : En virutas, en cubos, en barrica, en fermentación primaria y en fermentación secundaria. También, como en el caso del Palo Santo Peruano que hemos utilizado, puedes obtener el trozo de madera y eres tu el encargado de hacerlo virutas como puede verse en la foto. Increíble el aroma que desprende esta madera.

Cuchillo de Cocodrilo Dundee ;)

Las virutas son una manera mas económica, fácil y rápida de aportar aromas y sabores de la madera a la cerveza ya que la superficie de contacto con la cerveza es mayor al estar distribuidas las virutas por toda la cerveza. Además no es complicado encontrar por poco dinero gran variedad de virutas, que se obtienen generalmente de barricas que se desechan y se astillan para esta función. Nosotros tenemos una mina de oro en Logroño, gran variedad por poco dinero.

Nosotros tenemos actualmente en stock las siguientes :

- Roble americano de barrica de Whisky Jack Daniels
- Roble americano de barrica de vino Oporto
- Roble americano de barrica de Coñac francés.
- Roble americano de barrica de Whisky Escoces
- Madera de Cedro
- Madera de Palo Santo Peruano
- Roble Francés de Barrica de vino Burdeos.
- Y esta por llegar (Gracias Manel) Roble de barrica de vino de Toro.

Como veis hay mucha variedad, y esto es solo una pequeña muestra. Imaginad todo lo que se puede probar con esto y en cuantos estilos diferentes.

Nosotros hemos optado por agregarla en la fermentación secundaria, y la mantendremos ahí por un periodo comprendido entre 7 y 20 días. 
El uso de la madera es un poco impredecible y la única manera de saber cuando es el punto que buscas es con prueba y error. Nosotros iremos sacando con mucho cuidado muestras para encontrar el punto ideal, en ese momento embotellaremos y dejaremos madurar la cerveza unos meses.

Antes de agregar la madera hay que : lavarla y esterilizarla. O al menos es recomendable.
Digo lavarla porque suelen venir llenas de polvo y otras sustancias, así que antes de esterilizar no le viene mal un "bañito" debajo del grifo para eliminar esas impurezas e impedir así que acaben en nuestra preciada cerveza.
Después pasamos a esterilizar, y aquí una vez mas, hay multitud de opciones.

- Infusionarla hirviendo en agua, a modo de te, pudiendo verter el agua y la viruta a la cerveza, o solo una de ellas.
- Macerarla en alguna bebida alcohólica (Whisky, Vodka, etc..)
- Al vapor
- O jugartela y echarla directamente (Una lotería)

Nosotros hemos optado por esterilizar con el vapor dentro de una olla a presión durante 15 minutos.
Aquí tenéis unas fotos de como es el proceso, muy sencillo.

Esterilizando las virutas en la olla a presion.

Colocamos agua en el fondo de la olla, dos dedos de altura nada mas, la gradilla de acero inoxidable en el centro y arriba las virutas dentro de una bolsa de lúpulo.
Se cierra la olla a presión y se mantiene funcionando durante 15 minutos.

Una vez hecho esto, una vez mas, vuelve a haber muchas opciones para incorporar la madera a la cerveza.
Algunos la introducen en la propia bolsa de lúpulo, con algún elemento pesado dentro (como una canica) para que se sumerja. Otros, como nosotros, las echamos directamente sin bolsa.

Incorporando las virutas tras esterilizarlas

Etiquetamos las garrafas para asegurarnos en todo momento de saber cual es cual (aunque la madera es bastante diferente entre si y se distingue bien), y las dejamos reposar a temperatura ambiente.


Deep Series posando para la foto

Deep Palo Santo

Deep Oak Aged


Y para hacer mas ameno este proceso que hemos contado hemos degustado una Drunken Monk con Brett involuntaria que ha resultado ser toda una delicia.... pero eso merece otra entrada....

Drunken Monk + Brettanomyces


Un abrazo.

martes, 24 de septiembre de 2013

Evolución Proyecto DEEP Imperial Stout

Ya van 11 días de fermentación primaria.


Finalmente modificamos algo la receta, básicamente decidimos bajar un poco la densidad, a 1090, y por lo que hemos podido probar del fermentador, ha sido una buena decisión.
Nuestra prueba del fermentador ha manifestado aroma a café evidente, y quizá algo de toffe.  En boca se presenta riquisima, sin rastro del alcohol, eso si, hasta que pasa por el gaznate, donde empieza a calentar de lo lindo.
Además, a ultima hora decidimos potenciar aun mas el café en la receta, y para ello añadimos café de calidad en los últimos minutos del boil. Hay varias maneras de hacerlo y nos decantamos por esa.
Tiene una pinta fantástica.

Chupito de Deep desde fermentador


La fermentación la hemos hecho un poco especial esta vez, asegurándonos de completar la fermentación y no dejar azucares residuales que después nos puedan hacer la vida imposible, y al mismo tiempo buscando mayor complejidad gracias al aporte de dos cepas de levadura diferentes.
Comenzamos el día 1 con levadura Notthingham de Lallemand. Una cepa británica en formato seco que es todo un seguro de vida y una fija en nuestro banco de levas privado.El arranque fue rápido (6h) y la fermentación se mantuvo correctamente durante los primeros 4 días, a un ritmo frenético y con un krausen enorme sobre el mosto.
Al 4º día, como es lógico, el ritmo del airlock descendió, y tras medir densidad ya nos encontrábamos en 1035.
Como teníamos planeado y preparado, en ese momento inoculamos la cepa Scotish Ale de Wyeast de un starter que habíamos preparado 3 días antes.
Esta se dedico a comer el resto de fermentables, impregnando a la cerveza de su carácter al mismo tiempo, hasta finalizar la fermentación primaria.

Nuestra ultima medida ha sido de 1017, lo que supone 9,8º de alcohol, esperamos llegar a los 10º entre el secundario y el priming al embotellar. Una Russian Imperial Stout para el duro invierno que se nos avecina dentro de poco....   ;)


1017 aprox , 9.8º de alcohol.
Vamos a dejar hasta el fin de semana el primario, lo que supone 15 dias de primario, ganandonos el cielo con la paciencia que tanto nos falta a veces, y sobre todo asegurando la correcta fermentación antesd el trasiego, y pasaremos a la fase 2 del proyecto: La adición de diferentes maderas en secundario.

Como ya habiamos comentado, dividiremos el lote en 3 partes iguales.
Una parte se quedará tal cual, sin ningún adjunto. Deep Imperial Stout.
Otra parte llevará virutas de roble americano procedente de barrica de Jack Daniels (Whisky). Deep Imperial Stout Oak Aged.
Y la ultima parte llevará madera de Palo Santo Peruano. Deep Imperial Stout Palo Santo.

En la próxima entrada explicaremos detenidamente que método hemos decidido utilizar para añadir la madera en secundario ,método de desinfección de la madera, etc... ya que como siempre, hay multiples opciones y nos hemos decantado por una en concreto.

Hemos hecho un lote pequeño, y a penas tendremos 4 litros de cada una de las versiones. Una pena porque disponemos de muchas mas maderas de calidad que nos hubiese gustado probar en esta cerveza.

Pero eso es otra historia....


jueves, 12 de septiembre de 2013

Proyecto Deep : La elección del agua






A falta de dos días para elaborar nuestra nueva receta "Deep", una Russian Imperial Stout, nos hemos puesto a decidir que AGUA utilizar.


Hasta ahora, practicamente todas nuestras cervezas han sido elaboradas con el agua que se suministra públicamente en Bilbao y cercanías, un agua de escasa, muy escasa dureza, valida para practicamente todos los estilos de manera fantástica.
Concretamente estos son sus valores fundamentales (Datos de Septiembre según el consorcio de aguas de Bilbao):
Calcio : 35,9 mg/l
          Magnesio: 3,24 mg/l

Para nuestra Russian Imperial Stout buscamos un agua mas alcalina por la necesidad de contrarrestar en parte la acidez de las maltas tostadas. Por ello nos fijamos en los valores de Calcio y Magnesio (podríamos fijarnos en otros) y buscaremos nuestra marca de agua adecuada.
Un agua ideal sería el agua de Dublin, cuna de las Stouts Irlandesas.

El agua de Dublin, segun BeerSmith, tiene los valores :

Calcio : 115 mg/l
Magnesio : 4 mg/l
Sodio : 12 mg/l
Sulfatos : 55 mg/l
Bicarbonato : 200 mg/l

Otra opción sería tratar el agua con diversos productos (Gypsum) hasta conseguir la química deseada, pero en este caso vamos a usar agua comercial, mucho mas sencillo y con menos posibilidades de error.
Aquí podemos ver parte de un documento muy útil que circula en la red con el análisis de las principales aguas comerciales en venta en España :






Hemos elegido a priori INSALUS como nuestra agua ideal para esta receta por sus altos valores de Calcio y  Magnesio y por su facilidad para encontrar en los supermercados de la zona.
De todos modos, hoy nos daremos un paseito por el lineal de aguas minerales del supermercado, datos de Dublin en mano, por si encontramos algo que se asemeje mas a esas caracteristicas.

Veremos que tal nos va. Seguimos informando.













miércoles, 11 de septiembre de 2013

Nuevo proyecto: "Deep Series" (Imperial Stout)

Comenzamos un nuevo año de elaboraciones (realmente el anterior nunca terminó) con un proyecto ambicioso. 
La idea es elaborar una Imperial Stout potente a la que llamaremos "DEEP SERIES". 
Buscamos unos 10º de alcohol, mucho mucho cuerpo, casi masticable, mucho chocolate y cafe licorizado.

Dividiremos el lote en 3 partes una vez finalizada la fermentacion primaria, que esperamos que sea larga.

El primer lote lo dejaremos tal cual, y la denominaremos Deep Imperial Stout.
El segundo lote lo añejaremos en secundario con virutas de barrica de Whisky Jack Daniels y lo denominaremos Deep Imperial Stout Oak Aged
(Gracias desde aqui a Manel Motrel por hacerme llegar estas astillas que tengo tantas ganas de usar.)
Virutas de Barrica de Whisky Jack Daniels

Y por ultimo el tercer lote lo añejaremos en secundario con madera de Palo Santo Peruano. Lo denominaremos Deep Imperial Stout Palo Santo. Con el Palo Santo tendremos muuuucho cuidado ya que su potente aroma puede dejar nuestra cerveza totalmente enmascarada.

Palo Santo Peruano


Como veis, no nos hemos roto mucho la cabeza con los nombres, pero si con la receta. 
1.100 de densidad inicial. Con lo que necesitaremos levadura sana y suficiente para fermentar la mezcla.
En esta ocasion hemos optado por levadura seca, Lallemand Nottingham, valida para este estilo. Añadiremos dos sobres para conseguir la fermentación completa, y además agregaremos nutrientes para levaduras en el boil.
Además, dejaremos preparado un starter de Scotish Ale por si es necesario agregar mas levadura en algun momento de la fermentación.

Este es un proyecto largo, calculamos de 20 a 30 dias de fermentación primaria, 15 a 20 dias de secundario y de 3 a 6 meses de maduración, aunque como bien sabeis los que seguis el blog, abriremos una botella de manera precipitada para ver los resultados prematuros, sin duda. (La impaciencia no la corregimos...)

Pronto mas noticias.


lunes, 9 de septiembre de 2013

I Beerbao Fest : La cerveza inunda Bilbao

Por fin un evento de calidad en Bilbao.

Cervezas de fabricantes de renombre como Struisse, De Molen o Mikkeller se darán cita a orillas de la ria, en el arenal, en pleno centro de Bilbao, para deleitar los paladares de los que alli acudan.

Un evento que no te puedes perder.

Allí estaremos sin duda alguna.